干木耳泡发时间要控制在1到2小时内，超过4小时后可能变质。如果发黑或有酸臭味就不能炒菜了。泡发时间太长容易滋生细菌，特别是夏天室温高的时候，泡发超过三小时风险增大。泡发好的木耳要立刻用开水烫一下，这样能杀菌还能保持脆感。泡发的水别倒掉，可以留着煮汤用。

干木耳泡发时间这么定是因为木耳吸水膨胀需要时间，1到2小时足够让干木耳泡开变软。超过4小时后，木耳表面会吸附大量环境中的微生物，比如常温下细菌繁殖速度每小时能翻倍。比如有研究说，泡发超过4小时的木耳，大肠杆菌超标概率达到78%，而泡发1.5小时的只有12%。泡发时间太长容易长细菌，因为木耳吸水后形成潮湿环境，就像给细菌开派对。泡发的水里如果出现浑浊泡沫，说明已经变质，这时候的木耳吃了会拉肚子。所以泡发时间要掐着点，既不能泡太久也不能泡不够，泡发好的木耳摸着滑溜溜的，捏着有弹性才好炒菜。