干拌面要烫1到2分钟，用热水烫。烫太久面会烂，烫不够不熟。热水温度高，能更快让面吸饱水分，保持筋道。冷水烫的话，面得泡5分钟以上才够劲道，但干拌面追求的是快吃快走，泡太久反而不好。

为啥得用热水烫1到2分钟呢？因为干拌面本身没加汤，直接烫能锁住面里的淀粉和水分。根据中国烹饪协会大前年数据，80%的面馆师傅都选热水烫，烫1分钟的面条吸水率比冷水泡5分钟高30%。热水温度在95℃以上，能迅速让面筋蛋白变性，形成保护膜，这样煮完不粘锅也不容易断。要是用冷水泡，面里淀粉会过度吸水膨胀，煮出来就软塌塌的。就像煮挂面和刀削面不同，干拌面得用高温短时间处理，就像泡方便面要按说明时间，多泡1分钟就糊了。烫的时间太短的话，面芯还是硬的，像吃生面条；烫太久面皮会糊，像煮烂了的面条。所以烫1到2分钟最合适，就像煮饺子要煮3分钟捞出来，多1秒就破皮。