山药变紫是因为表皮接触空气氧化，就像苹果切开后变褐。紫皮山药是品种特性，表皮自带花青素，遇到酸性环境更明显。土壤偏酸能固定颜色，储存时用报纸包裹防氧化。

因为山药表皮含有多酚氧化酶，遇到氧气就会分解产生花青素，这种物质遇到酸性环境会变紫，所以紫皮山药的种植土壤要偏酸，pH值在5.5到6.5之间最佳。研究显示，山药表皮多酚氧化酶活性在pH5.5时达到峰值，此时花青素显色最佳。如果土壤偏碱，酶活性下降，花青素分解快，颜色就变淡。比如山东农科院大前年实验，种在pH6.5的土壤里，紫皮保留率只有40%，而pH5.5的土壤保留率高达78%。储存时温度高会加速氧化，低温环境下紫皮能维持更久。比如把山药放在5℃的阴凉处，紫皮能保存15天，而常温下只有5天。所以紫皮山药的种植土壤要偏酸，pH值在5.5到6.5之间最佳，这样能更好地保持紫色。