山药变粉粉的跟里面的淀粉变有关。淀粉遇到空气里的氧气就会慢慢氧化，颜色从白变粉。这就像苹果切开后变黄一样，都是氧化反应。

淀粉结构变化是主因。山药里含有一种叫“氧化酶”的物质，这种酶在温度20度以上、湿度高的时候最活跃。比如把山药泡在水里超过两小时，酶就会把淀粉里的直链淀粉变成支链淀粉，同时产生氧化反应。实验数据显示，当温度达到25度时，山药表面每小时变色速度是常温的3倍。氧化产生的花青素会让颜色变粉，就像糖炒栗子变红一样。不过要是用沸水烫一下，就能把酶烫死，这样山药就不会变色了。