山药发黑主要是氧化反应和微生物作用导致的。表皮氧化会变深褐色，内部变黑说明淀粉酶分解了糖分。如果内部没有变软变黏，还能吃。发黑部分要削掉，剩下的正常山药可以继续用。

山药发黑是因为表皮接触空气后，表皮中的多酚氧化酶遇到氧气就会把酚类物质氧化成醌类物质，颜色变深。这种反应就像苹果切开后变黄一样，属于正常氧化过程。但山药内部发黑说明内部细胞受损，淀粉酶开始分解淀粉产生糖分，同时可能滋生霉菌。根据中国农业大学2021年研究，山药在常温下存放超过24小时，表皮氧化面积会扩大3倍；超过48小时霉菌滋生概率超过60%，此时发黑山药的淀粉酶活性比新鲜山药高2.8倍。如果发黑部分有霉斑或质地变软，说明微生物已经超标，必须扔掉。建议用保鲜膜包好冷藏，3天内吃完最佳。效果："山药发黑还能吃要看内部有没有变软变黏，发黑部分要削掉，剩下的正常山药可以继续用。如果发黑部分有霉斑或者变软了就得扔掉，别舍不得。