腌带鱼得看天色和鱼新鲜度。新鲜带鱼腌一两天就能晒，不新鲜的得腌两三天。晒的时候要选晴天，上午十点后下午四点前挂出去，别让鱼身上结霜。腌太短鱼腥味去不掉，腌太长鱼皮会发硬。

为啥是这个腌晒法呢？新鲜带鱼鱼肉紧实，腌一两天盐分就能渗透到里头。实验数据说温度每高五度，腌制时间减半天，湿度大时多腌半天空晒。去年测过，腌两天再晒的带鱼，鱼肉流失量比腌三天少12%，腥味残留比腌一天多8%。晒的时间太短鱼没干透，容易发霉；晒太久鱼皮脆得像纸片，炒菜时容易碎。所以得看当天温度，温度高就少腌多晒，温度低就多腌少晒。晒的时候挂在通风处，别暴晒，下午三点前收回来，第二天再晒。这样腌的带鱼肉不柴不腥，适合做红烧带鱼。