山药发黑主要是氧化反应引起的褐变现象。刚切开的山药表面会变黑，这是因为山药中的多酚氧化酶遇到空气中的氧气后，把多酚氧化成醌类物质，颜色变深。这种酶活性在20到30摄氏度时最强，湿度高的时候更容易发生。比如把山药放在常温下切开两小时，褐变面积能达到原来的三倍以上。正确保存方法是用保鲜膜包好放冰箱冷藏，或者切完马上用清水泡着，还能滴两滴柠檬汁抑制酶活性。

氧化反应需要氧气和酶同时存在，所以山药变质后发黑是必然的。实验数据显示，山药褐变酶活性在25℃时达到峰值，此时每分钟褐变速度是常温的1.5倍。如果山药表面出现黑斑，说明内部细胞已经死亡，营养流失速度加快。比如把山药存放在阴凉潮湿处，三天后黑斑面积比放在干燥处的多出四倍。正确处理方法是当天吃完或密封冷藏，如果发现发黑要果断丢弃，避免食用变质部分。