山药煮不粉主要是淀粉分子结构特殊和火候控制不当导致的。有些山药淀粉颗粒比较大，直接下锅煮容易形成硬芯；另外如果水不够多或者火候太大，淀粉还没糊化就被高温破坏，就会感觉不熟。煮的时候最好用中火，保持水开后再下锅，这样淀粉分子能慢慢吸水膨胀。

山药淀粉含有直链和支链两种类型，直链淀粉含量高的品种（比如铁棍山药）糊化温度达到95℃以上，而普通山药品种一般在70-80℃之间。实验数据显示，当水温超过80℃时，支链淀粉会快速糊化形成胶体，但直链淀粉需要更高温度才能分解。如果煮的时间不足15分钟，淀粉颗粒表面还没完全软化，就会产生咬不动的感觉。水与山药的比例如果低于1:3，淀粉吸水不足也会导致不粉。比如用200克山药需要加600克水，如果只加500克水，淀粉吸水只能达到75%，剩下的25%淀粉就会保持颗粒状。