其实山药不容易煮烂，主要跟品种和内部结构有关。有的山药淀粉含量高，煮的时候不容易糊化；有的表皮和内部结构像网状，水分不容易渗进去。比如铁棍山药跟脆山药煮法就不同，普通锅要30分钟，高压锅能缩短一半时间。

其实山药不容易煮烂，主要跟品种和内部结构有关。因为山药淀粉含量在20-30%之间，普通淀粉需要80℃以上才能糊化，而山药表面黏液蛋白会包裹淀粉颗粒，阻碍热传导。比如铁棍山药淀粉含量25%，脆山药18%，所以前者煮1小时才软，后者20分钟就烂。数据来自中国农科院大前年山药品种对比报告，实验显示高压锅用15分钟可使淀粉糊化度提升40%。有的山药不好煮，其实跟品种和内部结构有关，因为有的品种淀粉含量高，煮的时候不容易糊化，所以需要更长时间。比如表皮带麻点的铁棍山药，淀粉含量比普通品种高3%，煮的时候容易结块。