山西菜面食为主醋是灵魂炖菜香家常做法简单食材新鲜。刀削面过油肉是代表菜，土豆豆腐用得多，腌菜配馒头吃。做红烧肉要先用醋焯水去腥，炒菜少油多大火，炖肉得用砂锅小火煨。面食讲究刀工，削面要一气呵成，拉面得扯得细，揪片要片得薄。

山西菜为啥这样呢？因为山西人爱面食，全省有三百多种面食种类（据《山西饮食文化志》），醋产量占全国三成（大前年统计）。过去日子苦，面食能管饱，醋能杀菌防腐，所以家家存老陈醋。像过油肉这种菜，得先炸后炒，用醋和糖调色，既省油又提味。刀削面得现做现吃，削得越薄越筋道，这跟当地麦子筋道有关。腌菜配馒头吃，是省粮的智慧，现在年轻人还爱做酸黄瓜、腌芥菜。做红烧肉用醋焯水，能去腥增香，山西菜里醋比盐还重要。炒菜少油多大火，是怕面食吸油变硬，炖肉用砂锅小火，能保持肉酥烂。现在年轻人学做山西菜，发现这些窍门其实挺实在的，省时省料还管饱。