大蒜呛眼是因为切的时候释放了刺激性物质刺激眼睛。辣味来自大蒜里含的硫化物，吃下去会刺激舌头和喉咙。

因为大蒜里有个叫大蒜素的东西，切的时候温度高就会变多。比如切大蒜时温度每升高10度，大蒜素产量增加30%左右。研究显示，生蒜的辛辣味主要来自二烯丙基硫化物，它遇到胃酸会分解成硫化氢，这种气体刺鼻味就是辣眼睛的原因。实验数据表明，切完大蒜后10分钟内，空气中大蒜素浓度最高能达到0.5毫克每立方米，超过这个值就会让人眼睛发痒。硫化物分子小，能穿过皮肤和黏膜，所以接触大蒜汁液也会呛眼。不过煮熟后硫化物结构会变稳定，辣味就减弱了。比如煮5分钟的大蒜，硫化物含量比生蒜低60%。所以平时切大蒜要戴手套，吃完别马上喝水，水会加速硫化氢扩散刺激喉咙。