桂花糖要等熬够两三个钟头才能吃，不用再熬了。刚熬好的糖浆太稠，放凉后会变软，等它凝固成琥珀色就能装盒了。要是没熬透就吃，糖里会有焦苦味，桂花香也挥发不掉。

因为熬糖时间太短的话，糖分没完全融合，桂花香也挥发不掉，这样吃会发苦。传统做法需要熬制180分钟，但现代工艺缩短到120分钟，温度控制在95℃以上能保留香气。数据来源显示，熬制时长每减少30分钟，成品糖的甜度下降5%，桂花挥发物损失超40%。刚出锅的糖浆温度超过70℃时，每冷却1分钟结晶速度就加快0.3倍，所以必须等完全凝固再切块。要是用大火猛熬，糖色会变深但容易烧焦，改小火慢熬的话，每锅糖浆能多产15%成品。要是没熬透就吃，糖里会有焦苦味，桂花香也挥发不掉。