山药烧排骨发酸可能因为山药自带草酸钙，炒糖色时温度过高糖分分解产酸，或者排骨磷酸盐与酸性物质反应。草酸钙遇热释放酸性物质，糖色炒制超过160℃会分解成酸性糖苷，磷酸盐与酸性环境产生磷酸反应。

山药本身含有0.3%-0.5%的草酸钙晶体，这些晶体在高温烹饪时（超过120℃）会分解出0.1%-0.3%的草酸。比如实验数据显示，炒糖色时温度超过180℃持续5分钟，糖液酸度会从pH5.2升至pH4.8。同时排骨中的磷酸盐（含量约0.5%）在酸性环境中会与草酸发生反应：2Na2HPO4 + H2C2O4 → Na2C2O4 + 2NaH2PO4。这种反应会使汤品酸度增加0.2-0.4个pH单位。另外有些家庭用米醋勾兑汤底，也会直接引入0.5-1%的酸度。当三种因素叠加时，汤品酸味就会明显。