干海带要炖够20分钟才能吃透。先泡发两小时让海带变软，再连泡发的海水一起炖。炖的时候得用大火烧开后转中火，中间别盖盖子让蒸汽跑掉。如果水不够了就加点开水，收汁前尝咸淡再调整。

干海带本身硬得像石头，泡发两小时能软化70%的纤维。根据《中国烹饪百科全书》数据，干海带泡发后炖15分钟只能煮化表面，要炖到20分钟才能让里面的褐藻胶完全分解。泡发时加白醋能缩短时间，因为醋酸能分解海带中的钙质。比如泡发500克干海带加两勺白醋，两小时后纤维会减少40%。炖的时候水要没过海带两指高，水量太少会烧焦。大火烧开后保持中间火候，这样每分钟能穿透海带0.5毫米的厚度。收汁时如果觉得咸，可以加糖中和，但别放太多。有人试过用高压锅，上汽后压8分钟，比普通锅快一半时间。不过高压锅容易糊底，得有人看管。