桂花的品种有很多，不过做桂花酱的话，金桂最好，丹桂次之，银桂也行。金桂的香气最浓，甜度高，做出来的酱颜色金黄透亮；丹桂次之，香气稍微淡一点，但甜度也能凑合；银桂香气最轻，但价格便宜，适合做配角。买的时候要看标签有没有写明品种，别买到混合的。

为啥是这个答案呢？首先金桂占全国桂花种植量的四成多，前年广西、湖北、江苏这些主产区都是金桂，产量高还耐储存。金桂的苯乙醇含量是1.2%-1.8%，这是决定香气的关键物质，比丹桂高30%。丹桂的苯乙醇含量0.8%-1.5%，虽然也能用，但做酱容易发苦。银桂的苯乙醇只有0.5%-1.2%，香气不够，做酱得加香精。另外金桂的花期长，7到10月都能摘，丹桂8到9月，银桂9到10月，花期短的话容易采不到鲜花。所以综合下来，金桂最合适，丹桂可以搭配，银桂别单独用。