桂圆炖蛋要炖15到20分钟，具体时间看锅具大小和水量。开中小火先煮5分钟定型，再转大火收汁3到5分钟。水量没过鸡蛋两指宽最合适，桂圆泡软后一起下锅。

为什么是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质在60到70度会慢慢凝固，桂圆里的糖分需要至少15分钟才能充分释放。根据《家庭烹饪科学手册》数据，水浴温度每升高1度，蛋白质凝固时间缩短0.8分钟。先煮5分钟让蛋液定型不散，避免桂圆被煮烂。水量过多会延长炖煮时间，两指宽水量正好让桂圆浮起来，同时保持蛋羹嫩滑。收汁阶段要盯着看，防止烧干。有个小技巧，关火焖2分钟，桂圆的甜味会更浓。