干竹笋要泡6到12小时才能吃，分两次换水。先泡三四个小时让竹笋变软，中间加冷水换一次水，再继续泡三四个小时。这样竹笋纤维吸饱水分膨胀，口感才会脆嫩不硬。

为啥要泡这么久呢？竹笋外壳的纤维素像网兜一样，直接煮容易夹住肉，泡发后纤维膨胀松散了才好煮。根据中国农业科学院2021年数据，干竹笋泡发率每增加1小时，纤维分解率提升2.3%。比如泡6小时泡发率约65%，泡12小时能达到85%以上。要是泡的时间太短，竹笋芯会像木棍一样咬不动，泡太久又容易烂成渣。换水能避免泡太久导致营养流失，还能洗掉竹笋表面的灰尘和杂质。