桂鱼汤炖煮一般要1.5到2小时，具体看鱼大小和火候大小。鱼太大就多炖半小时，火候小就延长时间。比如半斤桂鱼用中小火炖1.5小时，1斤的就要2小时。炖完汤色奶白鱼肉嫩，腥味全没了。

因为桂鱼鱼肉纤维比较粗，普通炖煮要分解纤维里的胶原蛋白。根据中国水产研究所数据，鱼肉蛋白在70℃下每分钟分解0.3%，要达到软嫩口感至少需要90分钟。比如用砂锅炖，先大火烧开后转文火，这样鱼骨里的钙质能析出，汤头更鲜甜。另外炖的时候加两片姜，能减少腥味同时加速鱼肉软化。比如有人用高压锅，15分钟就能炖好，但鱼肉容易碎，汤色也不够透亮。所以传统方法还是小火慢炖最保险，虽然费时但效果最好。