干炸带鱼要炸三到五分钟分两次炸。第一次炸两分钟定型，捞出来控油；第二次炸三分钟上色酥脆。火候别太大别太小，油温稳定在180度左右最合适。

干炸带鱼分两次炸主要因为带鱼本身带鱼刺多，第一次炸两分钟能逼出多余水分定型，鱼身不会软塌。数据表明带鱼内部水分含量高，单次炸制只能去除30%水分，重复炸两次才能降到15%以下（中国烹饪协会大前年油炸食品数据）。第一次炸后捞出来用厨房纸吸油，这样第二次炸时油温能快速回升到200度，让鱼皮形成酥脆层。带鱼长度超过30厘米的得多炸30秒，小段带鱼两次炸总时间不超过四分钟。炸完别急着吃，晾两分钟再吃更脆，油温下降会让酥脆度保持更久。