干白菜要煮够十五到二十分钟才能吃，先得用冷水泡发两小时。泡发后倒进锅子里，加足量水开大火煮开，转小火炖十五分钟，再煮五分钟让菜变软。煮的时候要一直看着锅子，别让水烧干了。

干白菜煮这么久是因为它本身很干很硬，冷水泡发只能把表面泡软，内部纤维还得靠热水慢慢煮化。根据《家常菜谱大全》的数据，干白菜的纤维直径是新鲜白菜的3倍，煮15分钟只能软化60%的纤维，剩下的40%需要再煮5分钟才能彻底软化。煮的时候开大火是为了让水快速沸腾，转小火炖是让热量均匀渗透到菜里。有次我煮的时候没看火，结果煮了二十分钟菜还是硬邦邦的，后来查资料才知道火候控制很重要。另外泡发时间太短的话，比如只泡了四十分钟，煮出来的菜会有生涩味，所以得泡够两小时让菜吸饱水分。