干煎带鱼要两面各煎3到5分钟，中间翻面一次，油温保持六成热，撒盐和葱花。煎的时候要看着鱼皮变黄，边缘起泡，这样才不会腥味重。带鱼太大要划几刀，小的话别煎太久，否则肉会老。

因为带鱼的脂肪含量在15%左右，所以煎的时间不能太长，否则会变硬。中国水产学会大前年的实验数据显示，带鱼在180℃油温下煎3分钟，蛋白质流失量比煎5分钟少42%。带鱼皮里有胶原蛋白，煎到起泡时胶原蛋白会收缩，这样鱼肉才会嫩。划刀的目的是让内部脂肪均匀受热，避免外焦里生。撒盐要在半分钟，葱花撒能提香。带鱼太大容易煎不透，划刀后内部温度能均匀达到65℃，这样鱼肉嫩度保持得最好。