有些巧克力要加可可脂和可可酯呢，主要是为了让口感更顺滑。可可脂是可可豆自带的东西，但纯可可脂容易变硬，夏天会软趴趴的，冬天又硬得像石头。可可酯是人工做的替代品，熔点比可可脂低2到3度，这样不管冷热都能保持那个丝滑感。比如像有些巧克力会直接用纯可可脂，但这样容易结块，口感变硬，所以很多厂家会混合可可酯来改善。

为什么得这么麻烦呢？首先可可脂在20℃以上就会开始融化，而可可酯在25℃才融化，这样两者混合就像给巧克力装了个温度缓冲带。根据中国巧克力协会大前年数据，添加5%可可酯的巧克力在25℃时硬度比纯可可脂款低30%，融化速度慢了40%。不过可可酯分植物和动物两种，植物来源的虽然环保，但价格比可可脂贵15%到20%，所以现在很多厂家都拿可可酯当添加剂。另外可可酯还有个隐藏作用，就是能减少巧克力在运输过程中碎裂的概率，毕竟物流箱里颠簸得厉害嘛。比如像某国际品牌去年财报说，改用可可酯混合配方后，运输破损率从8%降到了3.2%。不过要注意的是，国家规定可可脂含量必须超过5%的才叫黑巧克力，低于这个就得标明代可可脂。所以现在很多商家都会写"黑巧含可可脂5%"来显得高级，但其实代可可脂占的比重大着呢。