干煎带鱼要放盐两三茶匙，料酒一汤匙，姜葱切片铺底。带鱼得先洗净擦干，用厨房纸吸水再腌半小时。腌的时候加点白胡椒粉提味，撒点淀粉抓匀更酥脆。

为啥是这个量呢？带鱼每斤约500克，按每500克用5-8克盐算，两茶匙刚好10克。料酒选15度左右的黄酒，一汤匙15毫升能带走腥味。腌半小时足够入味，超过40分钟鱼肉会变柴。实验过放盐过量会发苦，少放则腥味残留。姜葱铺底能吸附带鱼自带血水，淀粉裹匀后煎的时候才不会粘锅。去年试过用酱油腌制，结果带鱼皮都变硬了，所以还是老方子最靠谱。