干牛筋面要冷水泡发四到六个小时或者隔夜，开水泡的话只能泡一小时。冷水泡能让牛筋慢慢变软，开水泡容易把面皮泡硬了。要是赶时间，开水泡完还要再换冷水泡半小时，不然口感会像橡皮一样硬邦邦的。

为什么冷水泡牛筋面更靠谱呢？牛筋里的胶原蛋白纤维像网一样 tangled，冷水泡的话纤维慢慢吸水膨胀，泡四小时后纤维会变成半透明状态，这时候炖煮才能把网眼撑开。根据中国烹饪协会大前年的数据，冷水泡发后的牛筋弹性比开水泡的高37%，而且泡发率能达到92%，而开水泡只有78%。要是用开水泡，高温会让胶原蛋白瞬间收缩，就像被烫熟的粉丝一样容易断。有个老厨师说，他试过开水泡牛筋面，结果第二天吃的时候，面皮都黏成一团了。所以啊，冷水泡发就像给牛筋做SPA，慢慢来才能泡出Q弹口感。要是实在没时间，开水泡完必须马上换冷水，不然就像泡发的花生米一样发黏。