做巧克力花样得准备好模具、融化的巧克力还有耐心。先把巧克力隔水加热到60度左右，倒进模具里等它定型。模具选对了花样才好看，融化温度太高容易开裂，太低又不容易脱模。等巧克力冷却到室温再脱模，这样花朵才不会变形。

为什么得这么讲究呢？数据说话啊！根据《烘焙工艺手册》统计，温度每高10度成功率就降20%，模具选错成功率会掉30%，时间不足导致失败率高达40%。比如做玫瑰花样，模具缝隙大的容易漏浆，导致成品率只有65%；而用硅胶模具成功率能到85%。还有个关键点，融化后要静置5分钟消泡，否则表面会起皱。上次我试过没等冷却就脱模，结果花朵塌了跟馒头似的。所以得按步骤来，先融化再定型再脱模，三步走才稳当。