腌够时间鱼不腥，太短不入味，太长容易烂。带鱼得用盐和料酒腌个十五到三十分钟，太短盐分钻不透鱼皮，腥味还在；太长鱼肉就松了，煎出来像橡皮。腌的时候别压太实，让调料液泡着鱼身。

腌的时间不够鱼腥味去不掉，腌太久了肉质就散了。带鱼厚度超过一厘米就得多腌十分钟，盐分渗透得靠时间。实验数据说，十五分钟只能腌透鱼皮层，三十分钟才能让盐分钻进鱼肉纤维。我试过用薄带鱼腌二十分钟，煎出来外皮酥脆里头嫩，比腌五分钟的少腥味多汁水。带鱼本身带点土腥味，料酒得没过鱼身，腌的时候加点白胡椒粉更提香。但别腌超过四十分钟，鱼肉里的胶原蛋白全融进汁水里，煎出来就软塌塌的。