桂鱼刺少肉嫩滑，清蒸最香；卢鱼刺多肉紧实，红烧更入味。桂鱼出产江南水乡，肉质像丝绸一样滑溜溜的，吃的时候不用挑刺，连小孩都能吃；卢鱼主要在北方湖里捞，肉纤维粗一些，得用重口味调料压住腥味。桂鱼价格贵三成，但菜市场里卖得快，说明大家更爱它的鲜甜；卢鱼便宜大碗，夜市烧烤摊常用来串串，销量比桂鱼高两倍。

为啥桂鱼更受欢迎呢？首先看肉质结构，桂鱼鱼肉厚度2.5厘米左右，脂肪层薄得像蝉翼，这样蒸出来才不会老；卢鱼鱼肉厚度3厘米多，脂肪层有0.8厘米，红烧时容易出油。数据说话，前年水产协会统计显示，桂鱼在高端餐厅点单率是卢鱼的4.7倍，但夜市烧烤摊卢鱼销量是桂鱼的2.3倍。另外刺数影响大，桂鱼每条平均有18根主刺，卢鱼有23根，多出来的五根刺让家庭主妇们直摇头。还有季节因素，桂鱼4-6月最肥美，这时候吃清蒸最鲜；卢鱼7-9月上市，这时候做红烧正好锁住水分。不过要提醒大家，桂鱼得用姜葱水泡十分钟去腥，卢鱼得用料酒腌半小时，处理不当都容易腥。