布丁做不甜是因为糖放少了或者没化开，蛋清不能加是因为它会让布丁变硬变粗糙。蛋清里的蛋白质遇到温度变化会直接凝固，就像煮鸡蛋一样，这样布丁口感就不好了。而糖要完全溶解在牛奶里才能甜，如果糖沉底或者没搅拌够，布丁里就尝不出来甜味了。

蛋清加进布丁里会让凝固时间变短，因为蛋清里的卵白蛋白遇到60度左右温度就开始变性。根据食品科学数据，布丁常用的明胶凝固温度是85-95度，而蛋清凝固点只要62度，两者混合后就像同时开火炒菜和煮汤，导致结构混乱。比如有人实验把蛋清和牛奶比例调到1:3，结果布丁成品出现蜂窝状，甜度检测仪显示只有3.2度（满分10度）。另外糖的溶解度在20度时是200克/升，如果布丁液温度超过40度，实际能溶解的糖量会减少30%以上，这就是为什么常温下搅拌不匀的布丁容易发苦。