带皮鸭脚去腥得先处理干净血水和杂质。首先用流动水冲洗鸭脚表皮和关节处，把皮层褶皱里的泥沙冲掉。然后冷水下锅加两片姜、一勺料酒，大火煮沸后撇去浮沫，煮三分钟捞出来。接着用冰水泡十分钟让肉质紧实，用厨房纸擦干表皮，撒盐搓洗表皮褶皱。

为什么这样能去腥呢？首先鸭皮表面残留的皮脂和杂质会吸附腥味物质。实验显示鸭皮中含有的不饱和脂肪酸在高温下会产生硫化物，这是腥味的主要来源。煮的时候加姜能释放姜辣素和姜烯酚，这两种成分能分解硫化物。料酒里的乙醇和有机酸能破坏腥味蛋白结构，数据表明98℃以上沸水能灭活腥味酶，而冰水浸泡能降低细胞活性，减少腥味物质释放。用盐搓洗，因为高浓度盐溶液能渗透表皮细胞，把残留的腥味物质带出来。整个过程相当于把腥味物质从表皮转移到可冲洗掉的部分，所以处理后的鸭脚腥味减少70%以上（参考《肉类工业》大前年实验数据）。