布丁放水烤主要是为了用蒸汽均匀加热，防止表面焦糊。水放多了反而容易不熟，因为蒸汽太多会包裹住布丁，把热量闷住不让它传进去。烤的时候水太满，蒸汽把热量挡在外头，里头就烤不透了。

烤的时候水放多了，蒸汽会直接挡在布丁表面，像隔着一层厚棉被那样把热量隔开。根据《家庭烘焙手册》数据，水浴烤布丁的水量应该是布丁模的2/3，超过这个量温度会降到80度以下。正常水浴温度是85-90度，水太多的话温度就上不去，烤40分钟都像烤20分钟。比如放满水的烤盘，蒸汽会让布丁表面温度比实际温度低5-8度，所以里头永远烤不熟。而且水太多还会让布丁表面起皱，像被水泡过一样软塌塌的。