干红菇要冷水泡两到四钟头才能煮。泡发后炖四十分钟到一小时足够，水开后再小火煨二十分钟。泡发时间太短容易发硬，泡太久会烂掉。炖煮时水量要没过菇身两指宽，中途别加水。

干红菇吸水能力是生菇的三倍，冷水泡两小时能让每克菇吸进2.5毫升水。泡发不足的话，菇肉硬得像木渣，炖不烂。泡发四小时后，菇体膨胀到原体积的1.8倍，这时候炖煮温度70度能充分释放β-葡聚糖。研究显示，炖煮四十分钟时，菌类多糖溶出量占总量65%，再小火煨二十分钟就能让鲜味物质完全释放。泡发时间太短的话，菇类细胞壁软化不够，炖煮时容易结块。冷水泡发比热水泡发多保留12%的维生素D，所以必须冷水泡。泡发后炖煮的水量要没过菇身两指宽，水量太少容易烧干，太宽泛会稀释味道。中途加水的话，温度会骤降，营养流失增加30%。所以先大火煮沸再转小火，水量保持稳定。