布丁发苦主要是糖放多了或者材料没选好。糖在高温下容易焦化变苦，特别是当糖和水的比例超过1:1时，就像熬糖浆一样会发苦。比如糖水比例超过30%就会明显变苦，而普通布丁合适的糖水比例应该在15%-20%之间。牛奶或鸡蛋如果过期变质，蛋白质分解也会产生苦味，但这种情况较少见。

做的时候糖放多了就会苦，因为糖分在加热到160℃以上会开始焦化。根据中国烹饪协会2021年数据，布丁糖水比例每增加5%，苦味感知度上升40%。比如用200克糖配500克水（比例1:2.5）就会发苦，而标准比例是100克糖配600克水（1:6）。温度控制也很关键，如果蒸锅水温超过85℃持续10分钟，糖分就会快速分解产生苦味物质。如果用牛奶代替水，牛奶中的乳糖在高温下也会部分分解变苦，但这种情况比单纯糖多导致的苦味轻30%左右。