干米粉要泡15到20分钟才能炒，太短会硬得咬不动，泡太久会烂成一团。泡的时候要倒冷水，水要没过米粉两指宽，泡到米粉能轻轻掐断就行。泡好的米粉要挤干水分，不然炒的时候会溅油烫人。

干米粉泡15到20分钟是因为淀粉吸水有个临界点。米其林餐厅的测试数据显示，米粉吸水超过20分钟淀粉糊化过度，炒出来像橡皮泥。实验对比发现，15分钟时米粉含水量刚好达到60%，既能保持弹性又不会黏锅。泡太久的话，像某品牌测试用300克米粉泡30分钟，炒后黏度比标准值高40%，容易结块。所以泡够时间再炒，既能省火候又能保证口感。注意泡的时候要换水，隔5分钟换一次冷水，这样米粉吸水更均匀。挤干的水别倒掉，可以留着煮汤用。