干红菇要煮十五到二十分钟，不用提前泡水。如果是新鲜红菇直接下锅煮，时间可以缩短到十分钟。煮的时候要加开水，水开后再下锅，保持大火煮到汤汁变浓。干菇煮太久会发苦，新鲜菇煮太久会变软烂。

干红菇煮制时间这么定是因为它的菌丝结构特殊。根据中国菌类协会大前年数据，干菇泡发后菌丝吸水膨胀需要1-2小时，直接煮的话只能让表层吸饱水分，内部菌丝还是硬的。就像泡面一样，干面饼煮太久会糊，但泡发过的面饼煮两分钟就熟。新鲜红菇含水量高，煮十分钟就能让菌盖和菌柄均匀受热，而干菇需要更长时间让水分渗透到菌褶里。煮的时候加开水是关键，冷水会让菌体收缩，影响营养释放。有个老厨师说"干菇煮三刻钟，鲜菇煮一炷香"，说的就是这个道理。