梅干菜要腌够7到10天才能晒干。具体腌的时间看天气，冬天冷的话得腌到第十天，夏天热的话七天就够。腌好的菜要倒出来放在竹匾上晒，晒三天就够，每天要翻动两次，让两面都晒均匀。

梅干菜腌这么久主要是为了让盐分渗透到菜梗子里。梅干菜本身水分多，腌七天能逼出菜汁里的水分，这时候菜梗会变硬。晒的时候温度要够，三十度以上的天气晒三天，菜梗里的水分能蒸发掉80%以上。数据说晒不足三天的话，梅干菜会发黏，因为没晒干。比如冬天零下五度腌的话，菜梗里盐分溶解慢，得多腌三天。晒的时候竹匾要离地三尺高，这样太阳晒得透，不像放在地上会积水。腌的时候要每天倒出来淋一次水，保持盐分均匀，这样腌出来的梅干菜颜色深，味道更香。晒的时候如果发现菜梗中间还有湿的，就多晒两天，晒到菜梗能弯成直角就对了。