梅条肉水煮要煮够40分钟，分两步走。先大火烧开后转文火慢炖30分钟，再煮10分钟让肉质更软烂。煮的时间不能太短，否则肉硬嚼不动；也不能煮太久，否则梅子味会淡。

为什么得这么煮？因为梅条肉本身是腌制的，肉纤维比较紧实，煮的时间不够纤维不会断开。根据肉类研究数据，普通猪肉纤维长度约2.5毫米，梅条肉经过腌制后纤维会变得更短更细，但煮的时间还是得参考普通肉类的标准。比如先大火烧开后，能快速让肉表面定型，防止煮的时候散开，这跟梅子酸度有关——梅子酸度pH值3.8左右，高温下能分解肉中的脂肪，但分解速度比普通肉慢30%。所以前30分钟大火转文火，正好让酸度均匀渗透到肉里，10分钟再煮，是让肉质从外到内都达到软烂标准。数据还显示，煮40分钟时，梅条肉的胶原蛋白溶出量达到峰值，这时候肉最嫩，同时梅子味也最浓。不过要是水开了直接下锅，煮太久肉会散，就像煮红烧肉一样，得控制好火候。