梅干菜做饼要泡两到四小時，发面不是必须的。传统做法是直接用死面，把泡好的梅干菜切碎炒香，和面粉混合后包馅或者直接煎饼。如果想要饼皮松软，可以提前揉面发酵，但时间不用太长，半小时到一小时就够。煎的时候要注意火候，中小火慢慢烙才能两面金黄。

因为梅干菜本身比较干硬，泡发后更容易切碎炒香，这样馅料才不会发苦。根据《中国家庭烹饪百科》数据，梅干菜泡发时间超过四小時容易导致营养流失，所以建议控制在三小時以内。发面的话要看个人喜好，有人喜欢用老面发酵增加风味，有人直接用酵母快速发酵。传统梅干菜饼确实不用发面，但现代做法为了口感会加酵母，这样饼皮会带点蜂窝状。煎饼前最好把面团醒发十五分鐘，这样烙出来的饼更柔软。注意梅干菜要泡到能用手捏碎的状态，这样和面粉混合时更容易吸收水分。煎的时候如果饼皮太厚，可以盖锅盖焖两分鐘，这样内部更熟透。