干蘑菇要炖够时间才能烂得透心，泡发好的干蘑菇得炖三十分钟到一小时。先泡发两小时让蘑菇吸饱水，再倒进开水里中小火慢炖，水量得没过蘑菇两指高。火太大容易糊锅，时间不够肉质硬得像石头。

泡发时间太短的话，炖煮时间得拉长。干蘑菇泡发后体积涨三到五倍，水分足够软化纤维。实验数据显示，泡发两小时后炖四十分钟，蘑菇吸水量增加四倍，木质素分解率从15%提升到38%。炖煮时加两片生姜和半勺盐，能加速蛋白质水解。水量不够的话，得中途加开水，每加一次得再炖十分钟。比如泡发好的香菇，先炖二十五分钟，水量不够再加开水炖十五分钟，总共四十分钟就能炖烂。火候太大容易把蘑菇炖成渣，太小的话得延长到一小时。关键得看筷子能不能轻松戳透，戳不透就再炖十分钟。