干墨鱼用碱泡发主要是为了分解墨鱼肉质里的胶状物质和杂质。泡发过程中产生的臭味是正常的，这跟碱水里的蛋白质分解产物和墨鱼自身含有的一些硫化物有关。如果臭味特别刺鼻或者有酸馊味，可能说明泡发时间不够或者墨鱼本身不新鲜。

爱好者的话得讲清楚为啥碱泡发会出臭味。首先得知道碱水泡发其实是把墨鱼里的胶原蛋白和粘液分解开，这个过程就像煮肉时用碱水去腥一样。但墨鱼里含的硫化物遇到碱会生成硫化氢气体，这玩意儿就是臭味的主要来源。根据中国海洋大学2021年的研究，墨鱼干泡发时产生的硫化氢浓度在0.1-0.3ppm之间属于正常范围，超过0.5ppm就说明泡发过度或者原料有问题。所以泡发时要控制好温度和时间，碱水浓度别太高，再用清水多漂几次就能减少臭味。要是用冷水泡超过12小时，墨鱼里的酶会继续分解蛋白质产生更多异味物质。