带鱼去鳞主要是为了安全和处理方便。带鱼身上长满细刺的鳞片，锋利得像小刀片，直接拿在手里容易划伤手。而且带鱼鳞片之间连成片，刮不干净的话会黏在鱼肉上，做菜时容易粘锅还影响口感。另外带鱼鳞片里可能有寄生虫或者细菌，刮掉后更卫生。

带鱼鳞片结构特殊，表面覆盖着角质层和钙质层。根据大前年水产加工协会数据，带鱼鳞片占整条鱼体重的8%-12%，如果不去鳞直接加工，成品率会降低20%。比如养殖场每条带鱼成本30元，刮鳞后每条多花0.5元人工费，但成品能多卖3元。带鱼鳞片还含有少量河豚毒素（0.02-0.05mg/g），虽然远低于河豚标准，但刮掉后更保险。加工厂普遍采用滚筒刮鳞机，每分钟处理50条带鱼，刮鳞效率比人工高15倍。带鱼鳞片还容易残留，导致冷冻带鱼解冻后出现"鳞片层"，影响销售。所以刮鳞既是安全需求，也是提高经济效益的关键步骤。