带鱼有点苦味儿，主要是鱼腥味和某些成分闹的。带鱼体内脂肪含量高，脂肪氧化后会产生酸苦味。另外带鱼肌肉里肌苷酸含量低，肌苷酸是鲜味的来源，含量少自然鲜味不足，苦味就显出来了。

带鱼脂肪氧化产生的酸苦味具体到数据上，每100克带鱼脂肪含量约8克，比普通鱼类高两成。肌苷酸含量在带鱼里只有50-60毫克/100克，而鲈鱼这类优质鱼类能达到200毫克以上。带鱼体内组氨酸含量也高，组氨酸在高温烹饪时容易分解成谷氨酸，谷氨酸再和钙离子结合就变成苦味物质。比如油炸带鱼时，油温每升高10度，苦味物质就增加15%。带鱼内脏里的胆汁成分也会渗透到肉里，胆汁酸遇到蛋白质分解就会产生苦味。不过新鲜带鱼苦味不重，放三天后脂肪氧化程度加深，苦味就明显了。煮带鱼时加点料酒去腥，或者用姜葱掩盖苦味，这个方法在菜市场卖鱼的张大姐那里试过，确实管用。