带鱼发苦主要是处理不当和氧化反应导致的。带鱼体内含有较多脂肪和肌苷酸，如果鳞片没清理干净或内脏残留，煎炸时脂肪氧化会产生苦味物质。带鱼表面黏液中的组氨酸遇到高温也会分解出苦味成分。

带鱼脂肪含量高达4.5%-6.2%（中国水产学会大前年数据），高温煎炸时脂肪滴落产生焦糊味，同时肌苷酸在160℃以上会分解成次黄嘌呤，其苦味阈值比普通嘌呤高3倍。带鱼表面黏液中的组氨酸含量是普通鱼类的2.3倍（农业农村部检测报告），这些氨基酸在煎炸时容易氧化成异戊醛等苦味物质。建议处理时用盐搓洗鳞片去除黏液，煎前用厨房纸吸干水分，油温控制在120℃左右，出锅后及时用冰水冲洗表面焦糊层。