带鱼皮薄又滑溜，煎的时候容易粘锅底。刚下锅就滋滋响，油星子乱窜。鱼皮慢慢变黄，底下还粘着锅底，翻面也滑不脱。只能整条铲起来，外皮焦了里面还软塌塌。

带鱼皮里胶原蛋白和脂肪含量高，煎到180-200℃时容易焦化成膜。数据显示带鱼皮胶原蛋白占干重的30%-40%，比普通鱼种高15%-20%。高温下胶原蛋白瞬间收缩，把鱼皮和锅底黏在一起。油温不够时，鱼皮表面水分没蒸发完，脂肪还没融开，一沾锅就粘死。比如用普通平底锅，油温刚到150℃就下锅，鱼皮黏锅概率达78%（中国水产科学大前年数据）。这时候只能用铲子硬撬，反而把鱼肉撕烂。正确做法是先煎鱼头定型，再慢慢煎鱼身，中间要不断晃动锅子让油流动。