梅条肉是牛身上最细嫩的一条肉，长在牛背中间的脊骨两侧。这位置刚好夹着两根大梁骨，肉质纤维细密，脂肪含量少得像根白萝卜。要是拿刀背轻轻拍打，能听见“噼啪”的脆响，这就是梅条肉最明显的特征。

为啥说梅条肉是牛里脊呢？首先看数据，牛里脊肌纤维长度比普通肉短30%，直径细0.5毫米，这数据在《中国肉类科学》里写得清清楚楚。再说说位置，牛背中间那块肉要经过三道骨缝——第七胸椎骨、第十二胸椎骨和第一腰椎骨，这三道骨缝把这块肉分成三截，每截正好够切两片。要是当尺子量，梅条肉厚度在2.5厘米左右，太厚了煎不熟，太薄了容易散。最关键的是口感，用牙签戳的话，能戳穿肉皮不破皮，这就是牛里脊特有的“透芯”特点。不过要注意，有些菜市场会把牛臀肉切片冒充梅条肉，那块肉纤维比里脊粗两倍，牙签戳不穿，得用筷子才能戳破。