干海带脱水后细胞壁变硬，煮久也难软。先泡发再煮，水分能慢慢渗进纤维里。

干海带泡发时吸水速度慢，因为纤维间隙小。实验显示，干海带含水量低于10%时，煮1小时只能吸收30%水分。比如泡4小时的水温约25℃，此时海带吸水率比直接煮高5倍。煮时加30克盐，能破坏细胞壁结构，让淀粉糊化速度提升40%。但很多人煮时水不够，或者火候太大，导致内外温差超过5℃，反而让海带更脆。比如用高压锅煮20分钟，吸水率可达75%，比普通锅快3倍。