干银耳泡发时间一般要2-4小时，夏天1.5小时也行。冷水泡发容易烂，热水泡发快但容易粘锅。泡发后要换水，闻着没酸味才能吃。

因为温度影响泡发速度所以冷水需要更长时间，比如冷水泡发2小时银耳量增加3倍，热水泡发1.5小时增加2.5倍。而且泡发时间过长容易滋生细菌，实验数据显示超过4小时银耳多糖流失率达15%。换水主要是为了防止冷水泡发的银耳吸饱冷水变硬，热水泡发则要注意水量没过银耳两指宽，这样既能保持口感又能避免粘锅。比如用40℃温水泡发时，每小时银耳吸水量是冷水的2倍，所以时间缩短了。闻酸味是因为银耳变质会产生柠檬酸，正常泡发闻起来是淡淡的甜味。