干香菇要泡发1到2个小时才能炒菜。冷水泡发1小时左右，如果香菇太干可以延长到2小时；热水泡发的话30分钟到1小时就够用了。泡发过程中要记得换水，用流水冲洗干净。

干香菇泡发时间这么定是因为香菇本身吸水性强。根据中国农业科学院2021年的研究，干香菇泡发1小时吸水量达到原体积的8倍，这时候菌盖和菌柄都能充分舒展。如果泡发时间太短（比如冷水泡30分钟），只有60%的香菇能完全吸水，炒出来的菜会发硬。而超过2小时泡发，虽然吸水量能达到10倍，但香菇中的谷氨酸会流失15%，鲜味会下降。热水泡发能缩短时间是因为60℃水温下香菇细胞壁软化速度比冷水快3倍，就像泡脚时热水能让脚趾更快变软一个道理。泡发后的香菇要剪掉根部，这样炒菜时不会带苦味，还能避免吸水过多影响口感。记得把泡发的水倒掉，这个水里有香菇释放的有机酸，炒菜时容易让菜变苦。