干香菇冷水泡发要泡三十分钟到一小时才够用。冷水泡发能让香菇慢慢吸水涨开，泡太久容易烂掉，泡不够又发不透。泡发好的香菇肉质厚实，香味也足，炒菜炖汤都香。

冷水泡发时间长是因为香菇干硬，冷水渗透慢。测试显示冷水泡三十分钟香菇吸水量是温水的60%，泡一小时吸水量达到饱和状态。比如把干香菇泡在清水里，泡三十分钟体积能涨到原来的两倍，泡一小时涨到三倍。冷水泡发时香菇会释放一些天然物质，比如香菇多糖和鲜味物质，这些物质在温水里容易流失。所以冷水泡发既能保证营养，又能让香菇充分吸水变软。泡发时加两片生姜去腥，放点盐也能让香菇更入味。泡发好的香菇要倒掉水，再用清水冲洗一遍，这样炖汤的时候汤才清亮。