干香菇泡发要30分钟到两小时，用温水分两次泡加糖和淀粉最好。冷水泡容易发霉，温水泡能保持香味，糖分让香菇吸水更快，淀粉能吸附杂质。

干香菇泡发时间长是因为菌丝需要时间吸收水分，冷水泡超过两小时容易滋生细菌。实验数据显示25度水温时香菇吸水速度最快，每升水加5克糖能提升20%吸水率。淀粉分子像小海绵一样把灰尘和杂质包住，泡发后倒掉淀粉水就能减少30%的杂质残留。分两次泡是因为第一次泡发时香菇表面黏液还没完全溶解，第二次用热水再泡15分钟就能让肉质更松软。有研究说用40度温水泡发，香菇的鲜味物质溶出量比冷水泡多18%，但超过50度会破坏菌类特有的香气物质。所以建议先冷水泡30分钟，倒掉水后加糖和淀粉再换温水泡1小时，用流水冲洗干净。