干银耳泡发一般要4-6小时，超过8小时可能变质。变质时会有酸臭味或发黏感，泡发液浑浊发黄也不能用。

干银耳泡发时间跟吸水能力有关，普通干银耳吸水膨胀到体积变3倍左右就够用了。实验数据显示，4小时吸水量约120%，6小时达180%，超过8小时吸水量不再明显增加反而会下降。微生物学研究表明，泡发超过8小时后，细菌总数超过10^6 CFU/g（每克百万菌落单位），远超安全标准。这时候银耳多糖分解产生的酶会加速变质，同时环境中的杂菌开始大量繁殖，所以闻到酸味或看到黏液就是变质信号。泡发时最好用凉白开，水温超过40℃会破坏银耳多糖结构，缩短有效泡发时间。